La parmigiana è uno dei piatti più diffusi e apprezzati della cucina italiana. Si tratta di una preparazione che combina una delle verdure più utilizzate nella cucina mediterranea, la melanzana, a un'altra specialità nazionale, quella dei prodotti caseari e, in particolare, del parmigiano.
 

L'origine

Come tutti i piatti dalle radici molto lontane, l'origine della parmigiana è al centro di una contesa. In questo caso tra Emilia Romagna, Parma se ne attribuisce l'invenzione, non fosse altro che per il nome; Napoli, dove però le prime versioni ufficiali parlano di zucchine condite con burro e parmigiano e che solo in un secondo momento si trasforma nella versione attuale, con melanzane, impanate e poi fritte, e utilizzando come formaggio la mozzarella, oltre al parmigiano.
La terza contendente è la Sicilia. In questo caso il termine parmigiana non avrebbe legame con il famoso formaggio, ma sarebbe da ricondurre a parmiciana. La parola indica la persiana, che, con i suoi listelli, richiamerebbe la disposizione delle melanzane nella teglia. In questo caso, il formaggio più utilizzato è la scamorza.
 

La ricetta originale

Sia come sia, la parmigiana è una pietanza eccezionale, da pranzo della domenica, amata in tutta Italia. Non si tratta di una preparazione veloce, ma ci sono tantissime varianti che offrono spunti su come cucinare la parmigiana in modo alternativo e rapido.
Partiamo dai passi per la versione originale: mettiamo le melanzane tagliate a fette a spurgare con il sale, per togliere l'amaro. Subito dopo avviamo un sugo semplice di pomodoro, olio e basilico, facendolo cuocere quanto basta per ottenere una salsa densa.
A questo punto, si sciacquare e asciugare perfettamente le fette di melanzana e cominciamo a friggerle poche alla volta in olio profondo (in olio extravergine di oliva, oppure, per un sapore meno invadente, olio di semi di girasole o di arachide).
Messe le fette a perdere l'unto su carta per fritti, prepariamo la teglia. Sporchiamo il fondo con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, ricopriamo perfettamente con uno strato di melanzane fritte, quindi di nuovo sugo, su cui spargiamo cubetti di mozzarella perfettamente scolata e 2-3 cucchiaiate di parmigiano. Ricominciamo con le melanzane, preferibilmente disposte trasversalmente al primo strato, il sugo e i formaggi, fino a terminare gli ingredienti e avendo cura di finire con i formaggi.
Poniamo in forno per 25-30 minuti a 200°C e serviamo dopo un quarto d'ora di riposo.
 

Le varianti

La fase più laboriosa è sicuramente quella della frittura. Quello che ne fa una ricetta piuttosto lunga sono invece i tempi di riposo delle melanzane e della mozzarella.
Nei casi in cui volessimo realizzare una versione un po' più rapida, vediamo come cucinare la parmigiana in modo alternativo.
La scelta dei formaggi: rispetto alla mozzarella, si può utilizzare ricotta o una provola, formaggio molto più asciutto che non ha bisogno di essere posto a perdere acqua.
Le melanzane, e qui, grandi chef, tappatevi le orecchie, possono essere sostituite, con recupero di tempo ed eliminazione di diverse calorie, da quelle grigliate, che siano quelle già pronte in sacchetti nei freezer della GDO, oppure arrostite da noi al termine della fase di spurgo.
Un'altra soluzione è quella di cambiare gli ortaggi. La parmigiana è davvero deliziosa anche con le zucchine, come da origini napoletane, con patate e melanzane, avvicinandosi al concetto di moussaka balcanica, arricchita con un ragù di carne, oppure con pancetta sgrassata in un padellino. Ottima anche arricchita da piccole polpette, oppure con un sugo profumato da funghi porcini secchi, ma anche con il pesce, per esempio frutti di mare.
Da provare anche la versione con la zucca e la provola, combinazione perfetta per il giusto equilibrio di sapori, oppure possiamo aggiungere semplicemente un po' di peperoncino.
Una variante veramente insolita, un po' al limite dello spettro consentito, suggerisce l'uso di quadrati sottili di polenta fritta alternati a strati di melanzana, lasciando il resto della preparazione invariato.
Tra le rielaborazioni estreme, noi abbiamo provato anche a farla utilizzando sfoglie di carta da musica bagnate nel brodo e intervallate dagli strati canonici di salsa e formaggi.
Buone sperimentazioni a tutti!

Di Giuliano Oliva

Sono uno scrittore a cui non piace molto scrivere. Il mio blog, questo blog, condivide i miei pensieri e le mie esperienze con il mondo.